吃火锅已经成为四川人的饮食习惯、甚至是一种生活方式，深深地印在日常生活中。不分季节、不分男女、不分老少，什么食材都能烫，即使是在潮湿闷热的天气里，依然随处可见挥汗如雨的人们同时狂涮火锅的景象。

7月25日，由封面新闻、华西都市报与四川豪吉食品有限公司共同主办，成都餐饮同业公会联办的“封面研究院火锅英雄产业大数据”正式发布。本次发布的火锅英雄大数据，分别从行业选择、品类选择、火锅适合区域、食客类型偏好、食客选择偏好、选择原因等6个维度，全方位对火锅产业进行了分析。

当天，封面研究院智囊团、餐饮大数据专家肖建，代表主办方对数据进行了详尽权威解读。四川省火锅协会、云南省餐饮与美食行业协会、成都40余家餐饮龙头企业代表到现场参与了数据分享。

广东餐饮门店最多北京餐饮门店最密

数据显示，在2018年，国内餐饮店的数量突破了650万家。其中广东为餐饮大省，餐饮门店最多，占比达到11.9%。上海餐饮门店增速最快，相较2017年增长率高达82.9%。首都北京的餐饮密度最高，平均1万人餐饮门店数达到87.4家，重庆有68.6家，四川仅有40.3家，新疆餐饮密度最低，仅24.7家，全国平均是47.9家。

全国有37万家火锅还远没中餐多

从餐厅业态占比来看，中餐成为主要赛道，中式快餐和中式正餐占了整个餐饮门店的76.4%。火锅品类门店数低于面包甜点店，仅位居第四位，餐厅数量2018年达到37万家，在整个行业中占比5.7%。在各地域中，四川省的地域类特色火锅数量最多，同比排名第一，其次是广东省。

火锅开店风险较小但赚钱不易且要选好门类

虽然火锅相比较于其它业态投资风险上升，但是和其它餐饮门店类型相比，开店风险相对较低。这得益于火锅产业链较短易控制。据了解，目前火锅全产业链市场规模在5148亿规模左右。从火锅存活率来看，地域类火锅存活率更高，但门店增长速度更慢。

数据表明，人均消费金额在60元以下的火锅占比70%左右，人均消费60-200元的中高端市场占比28%。随着消费升级，高端火锅市场成为增长更快。另外，火锅外卖也正成为一种趋势。

牛蛙火锅成了“爆品”鱼火锅达到了4.5万家

大数据显示，2018年在各类食材火锅店中，鱼火锅达到4.5万家占比最多，而中华牛蛙则是火锅中的“爆品”。在烹饪类的火锅中，串串最受喜爱。

在西南地区，共集中了10万家火锅门店，但从门店增速看，华南地区火锅门店增速最快，较去年增长近50%。重庆火锅餐厅密度最高，意味着竞争更激烈。

女生比男生更爱吃火锅25-34岁是消费主流

在食客画像方面，火锅店消费店人群主要集中在25-34岁月收入主要3-7千元青年。在性别上女性比男性更爱吃火锅；麻辣香辣单锅和菌汤鸳鸯仍是主流。在锅底偏好方面无料锅底近年偏好明显，有料锅底中男性更偏爱海鲜锅底，女性则偏爱菌菇锅。芝麻酱是火锅食客首选蘸酱。

口味好才能赢得更多吃客但千万别让等太久

大数据显示，在选择餐厅方面，口味是食客选择第一要素。长久保持好口味是餐厅致胜的主因，但如果等位时间长则不能被容忍。

制约口味主要因素是锅底能否维持鲜香口感，持久浓厚，而影响锅底的因素主要是好油、原料纯正、不糊锅、火候把握好。

当天的大数据发布会上，近两年势头正盛的泰式火锅品牌集渔的幕后策划人——盘海餐研所的合伙人彭佳程，给大家分享了集渔品牌背后的诸多故事。